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川味泡菜的奧妙

來源: 大唐集團網站作者: 張釧 日期:19.07.22 [發表評論]
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  每頓餐食,母親都喜歡做道涼菜,即使沒有準備,也會臨時上一道地道的川味泡菜,它在母親的涼菜食譜里,穩居C位。 

  川味泡菜歷久彌新,精華在于泡菜的水,一般老四川人都愿意用“老窖”陳曇水做底子,如果沒有,用涼白開打底,再視口味添加鹽、酒、糖等進行秘制,而日常作為輔料的蒜、姜、小米辣則在泡菜壇子里發揮著至關重要的“點睛”作用。   

  蒜、姜、小米辣,既是佐料,又可成為菜品。因此,最好都是時令新鮮的,每逢上市,就要多買一些整理整理,洗凈瀝干水,囤進泡菜壇子里。每次加入新鮮菜品,洗凈瀝干后入壇,也都要適量加入調味。而辣椒在川菜壇子里是必需品,如果不吃辣,也可以不放新鮮小米辣,但是味道肯定沒那么豐富。隨著時間的陳釀,泡菜壇子里便擁有蒜、姜、辣、咸等多重口感,以及每種進入過壇子的蔬果留下的味道助功。

  那么,進入泡菜壇子的新鮮果蔬也就得有講究,根據自己的喜好,選擇汁液較少的新鮮天然原材料是最好的,比如,時令黃瓜、大白菜梆子,放進去1天就可食用,吃起來脆脆的,帶著酸鮮辣的味道,超級開胃,但這類易腌制的果蔬在壇子里不易呆太久,容易變質稀軟。有的人稀罕老壇水,便會取一碗老壇水,單獨腌制一頓的量,吃完作罷。

  其中,不得不提的就是蘿卜,新鮮蘿卜入壇,腌制2天后即可入口,起初口感脆脆的很下飯,多些時日,便軟了下來,味道也更酸。而蘿卜,有個特點就是汁多,新鮮的蘿卜汁液混入老壇水里,既增加了老壇水的水量,又豐富了老壇水清新的口感。待到蘿卜已經不能單獨食用時,還可以作為烹飪的配料,便有了一道大家耳熟能詳的川菜“酸蘿卜老鴨湯”。

  川味泡菜壇子,就像一整個人生,它需要不斷的練造,用心維護,很多老四川人嫁女兒時,母親都會給女兒的新家置辦一個新的泡菜壇子,裝得滿滿的,它就是一種飲食傳承,承載了我們對生活的智慧與眷念。

(作者單位:渝能(集團)有限責任公司

責任編輯:王詩蕊  投稿郵箱:網上投稿

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